ここ最近、グルメットでは焼酎を豊富にそろえたお店が大人気。 芋焼酎や麦焼酎など定番の焼酎のほか、珍しい黒糖焼酎や幻の焼酎が味わえる焼酎バー、お好み焼きや焼鳥・和食など自慢の料理に合う焼酎を揃えたお店、おしゃれなダイニングバーでは焼酎カクテルを提供したり、 焼酎ブームは留まるところを知りません。 そこで今回、焼酎に力を入れたお店をピックアップ！ さらに「霧島」「黒霧島」で知られる焼酎トップメーカーの霧島酒造株式会社様より、特別にコラムを提供して頂きました。 奥深い焼酎の魅力、焼酎の新しい楽しみ方など、まだまだ知らない焼酎の魅力を是非ご堪能下さい。       2005.7.15 更新     　今回は、いも焼酎の製造工程にとっても大事な“麹菌”についてお話しましょう。 麹菌は清酒や焼酎の製造に酵母と並んで重要な役割を果たしています。 麹菌とは真菌類(カビ)に属しており、焼酎麹に使われるのはAspergillus属です。米や麦に麹菌の胞子を散布して麹を製造します。 麹菌は発芽すると米や麦を分解する酵素を何種類も生産し、その酵素バランスが清酒や焼酎の酒質に影響します。 アルコール発酵は酵母の働きで糖をアルコールに変化させますが、焼酎原料のほとんどがでんぷんなのでそのままでは酵母の働きができません。そこで発酵前に麹菌を用いてでんぷんを糖に分解する働きをする酵素を生産します。     【焼酎に適した麹菌】 焼酎製造に使われる麹菌には、白麹菌や黒麹菌が多く使われています。 清酒製造に用いられる黄麹菌がほとんど酸を生産しないのに対し、焼酎麹には多量のクエン酸を生産する性質があります。 白麹菌     南九州の温暖な気候ではもろみが腐敗するという心配がありますが、クエン酸は腐敗原因の雑菌防止になります。 さらに温度が高いために発酵速度が速く、比較的短期間で仕込むことができます。 また、さつまいもに多く含まれる繊維質を分解するための酵素をよく生産し、糖化の働きをスムーズにします。 黒麹菌     麹菌の種類 主な用途 特徴 黄麹菌 清酒 たんぱく質を分解する アミラーゼを多量に生産 黒麹菌 泡盛 アミラーゼのほかにセルロースやヘミセルロースなどの分解酵素生産 クエン酸を多量に生産 白麹菌 焼酎 黒麹菌の変異種。 特徴は黒麹菌に酷似。     【麹づくり】 焼酎づくりでは、「一麹」「二元」「三造り」といわれているほど、麹づくりが焼酎の酒質の良否を左右する重要な課程です。 いも焼酎の麹原料に使用されている米を浸漬、水切り、蒸して冷却後、種麹をかけます。種麹は目的に応じて白麹菌や黒麹菌が使用されます。製麹には40時間程度、適度な温度と湿度をあたえて培養します。   酒楽dining 源家 こだわりある大人のための憩いの場。 竹に囲まれたスタイリッシュかつ落ち着きある和空間で厳選されたお酒と料理を楽しむ。 繁華街の喧騒から少し離れたビル２階のＢＡＲ。 梅田の夜景を眺めながら、焼酎をはじめ日本酒 ワイン・カクテル、と豊富なドリンクに厳選された料理がベストマッチ。 ゆったりとした大人の時間が流れます。