「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか?
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ここ最近、グルメットでは焼酎を豊富にそろえたお店が大人気。
芋焼酎や麦焼酎など定番の焼酎のほか、珍しい黒糖焼酎や幻の焼酎が味わえる焼酎バー、お好み焼きや焼鳥・和食など自慢の料理に合う焼酎を揃えたお店、おしゃれなダイニングバーでは焼酎カクテルを提供したり、
焼酎ブームは留まるところを知りません。
そこで今回、焼酎に力を入れたお店をピックアップ!
さらに「霧島」「黒霧島」で知られる焼酎トップメーカーの霧島酒造株式会社様より、特別にコラムを提供して頂きました。
奥深い焼酎の魅力、焼酎の新しい楽しみ方など、まだまだ知らない焼酎の魅力を是非ご堪能下さい。
第3回 酵母について 第3回 酵母について
      2005.8.12 更新  
  第3回目となる今回は、前回お話した麹菌と並んで、清酒や焼酎の製造に重要な役割を果たしている“酵母”についてお話しします。  
  【酵母の役割】

 アルコールを造る上で必要な酵母。
酵母は、植物や動物、土壌中や水中など自然界に広く存在しています。酵母は真核生物に分類され、大腸菌などに比べると人間の細胞に近く、複雑な反応機構を内在しています。また、人類が生活の中で活用している酵母は、目的に応じた優良酵母を単離し、純粋培養することで、酒類製造・パン製造などに利用されます。
醸造に使われる酵母は、強いエタノール発酵能を持ったSaccharomyces(サッカロマイセス)属を使います。形状は球形から楕円形をしており、直径は、約5μm〜10μm(1μm=1/1000mm)。
酵母はブドウ糖・果糖・麦芽糖・ショ糖などの糖を強く発酵しアルコールと炭酸ガスを発生します。芋焼酎では、この酵母の活動により蒸留前のもろみで約14%〜15%のアルコール分を生成します。
 酵母はアルコールを醸造する過程で、単に糖からエタノールだけではなく、代謝の結果として本格焼酎ならではの味わい成分である香味成分の高級アルコール、エステル類も醸していきます。この時、もろみの中では麹菌と酵母が一緒に活躍する並行複発酵が行われているのです。
 
  【酵母を育む】

 酵母は一般的に25〜30度程度で最も安定して活動します。さらに酵母の生育には餌となる糖類が必要となります。しかしこの糖類が少なくても、多すぎても十分な生育が行われません。
 醸造アルコールに適した酵母は麹によって溶質されたクエン酸に耐えられる性質が必要となります。さらに酵母自身が糖類を消費しながらその代謝物として作り出したアルコールに強い耐性を持ち、アルコールの生産能が高い必要があります。
 このような条件に打ち勝つ選び抜かれた酵母を、当社社員が酒母に大切に蒔き、細心の注意を払って、もろみの温度・糖化の具合を常に気を付けながら小さな生命を育んでいきます。もろみの中でスクスクと育つ酵母のために健康的で生育しやすい環境を整える、気の抜けない作業が蒸留のときまで続きます。
 
  【酵母の働き】

 糖化と品温の管理がうまくいくと、もろみはゴボッゴボッと
勢いよく炭酸ガスに変えながら、アルコールを醸します。
もろみの中には1ccあたり2億個もの酵母が息づいています。
 
焼酎こだわりのお店