「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか?
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ここ最近、グルメットでは焼酎を豊富にそろえたお店が大人気。
芋焼酎や麦焼酎など定番の焼酎のほか、珍しい黒糖焼酎や幻の焼酎が味わえる焼酎バー、お好み焼きや焼鳥・和食など自慢の料理に合う焼酎を揃えたお店、おしゃれなダイニングバーでは焼酎カクテルを提供したり、
焼酎ブームは留まるところを知りません。
そこで今回、焼酎に力を入れたお店をピックアップ!
さらに「霧島」「黒霧島」で知られる焼酎トップメーカーの霧島酒造株式会社様より、特別にコラムを提供して頂きました。
奥深い焼酎の魅力、焼酎の新しい楽しみ方など、まだまだ知らない焼酎の魅力を是非ご堪能下さい。
第4回 発酵と蒸留
      2005.9.15 更新  
 

第4回目の今回は前回お話した酵母を使った「発酵」の過程で、どのようにアルコールを作っていくのかについてお話します。そしてこれも焼酎造りには欠かせない「蒸留」についてもお話ししていきます。

 
 

【ワインとは違う発酵の過程 〜 並行複発酵とは 〜】

 発酵とは、酵母が生存または育成する為に、酸素のない状態で有機物を分解しエネルギーを得る活動を意味します。醸造業はこの酵母の営みを使いアルコールを製造しています。
 アルコールを造るためには、酵母がエネルギーを得る為の糖類が必要です。ワインなどは原料となる果汁に果糖が含まれる為、そのままアルコール発酵がなされます。この発酵の仕方を単発酵と言います。これに対し、焼酎では麹がでんぷん質を糖に分解し (糖化) 、それと同時に酵母が糖分を糧としアルコールを造ります。この、もろみの中で糖化と発酵を同時に行う過程を並行複発酵と言います。
 世界中のアルコールの中で、焼酎・清酒だけがこの並行複発酵によってアルコールを醸します。日本の温暖湿潤な環境が麹の生育を可能とし、でんぷんの糖化とクエン酸の溶質を行うことで並行複発酵を可能とさせたのです。また、麹による糖化と発酵がバランスよく進む為には、酒母・もろみの品温が非常に重要になってきます。酵母が活発に育成する条件として生育温度が重要であり、霧島酒造でもより酵母が育成しやすい温度域を長年に渡り研究し続けてきました。これをもとに仕込みの温度管理を行いますが、この温度域から絶えず外れないよう常に注意を払います。発酵は生き物。常に外気温を考慮しながらもろみの温度に注意を払い、気が抜けない作業が蒸留までの 16 日間続きます。

 
 

【蒸留酒】

 お酒は醸造酒、蒸留酒と混成酒に分かれます。ワインや日本酒などの醸造酒は原料をそのまま、または糖化した後に発酵させ、ろ過して作るお酒です。エキス分を多く含み、アルコール度数は最高で 18度ぐらいです。焼酎は蒸留酒であり、醸造酒を蒸留して造ったお酒です。蒸留酒はもろみを蒸留するため高濃度のアルコールが取れ、成分は揮発成分だけで糖類や色素、エキス分を含みません。焼酎が太りにくいと言われる理由はエキス分がないためです。

 
 

蒸留機】

 

 焼酎の蒸留機は、単式蒸留機(ポット・スチル)と連続式蒸留機(パテント・スチル)があります。単式蒸留器は本格焼酎や泡盛などに、連続式蒸留機は甲類焼酎などに使われます。
 本格焼酎の蒸留方法には常圧蒸留と減圧蒸留の2種類があります。芋焼酎は常圧蒸留を用いたものが多く、原料の特性が生かされた、原料本来の甘みや香りが楽しめます。

単式蒸留機
本格焼酎 単式蒸留機で蒸留
アルコール度数 45 度以下
甲類焼酎 連続式蒸留機で蒸留
アルコール度数 36 度未満
連続式蒸留機
焼酎こだわりのお店