前回は、アルコールを造り出す発酵と蒸留についてお話しましたが、芋焼酎としてそのまま出荷できるわけではありません。第５回目の今回は、貯蔵についてお話いたします。

【貯蔵方法のいろいろ】

　一般に蒸留直後の原酒は様々な香味成分を含み、原料由来の風味が際立っており、濃厚な味わいが特徴です。それらの風味は貯蔵・熟成させることで、さらに丸みを帯びてきます。
　霧島酒造では、貯蔵には主にステンレス製のタンクを使用します。この貯蔵で水とアルコールの会合（水とアルコールが結びつく）が行われ、ガス臭成分がなくなります。芋焼酎の原酒は３ヶ月から１年間程度貯蔵し、原酒の長所を伸ばしながら熟成させていきます。この他にも、樫樽や素焼きのかめ等に貯蔵するものもあります。樫樽貯蔵のものは、樽材から溶出する成分によるバニラ様の香り（バニリン）や木香が感じられ、琥珀色になります。かめ貯蔵のものは、遠赤外線効果と、容器自体にある無数の気孔中の空気によって熟成が進み、かめから溶出する無機物の触媒効果によって熟成が促進されます。

【本格焼酎の｢新酒｣と｢古酒｣】

　ウイスキー、ブランデー、バーボンのように世界の蒸留酒のほとんどは長い熟成期間を経て製品となります。しかし、その中でおいしい｢新酒｣を味わえるのが本格焼酎です。特に芋焼酎に含まれている芳香を発するエステル類が、新酒には多く含まれており華やかです。一方、貯蔵し、熟成された焼酎である｢古酒｣は風味に丸みを帯びています。その進み具合は、貯蔵３年くらいまで急速に進みますが、それを過ぎると緩慢になります。｢古酒｣の中には｢長期貯蔵酒｣とよばれるものがあり、その全量が３年以上貯蔵されたもの、またブレンド後の総量の50％以上が３年以上の貯蔵酒であるものをいいます。｢古酒｣には比較的若い｢新酒｣を加えることで味の活性化を図ります。本格焼酎は｢新酒｣の華やかさと｢古酒｣の丸みを味わえる蒸留酒です。