「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか? 「焼酎デビュー」しませんか?
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ここ最近、グルメットでは焼酎を豊富にそろえたお店が大人気。
芋焼酎や麦焼酎など定番の焼酎のほか、珍しい黒糖焼酎や幻の焼酎が味わえる焼酎バー、お好み焼きや焼鳥・和食など自慢の料理に合う焼酎を揃えたお店、おしゃれなダイニングバーでは焼酎カクテルを提供したり、
焼酎ブームは留まるところを知りません。
そこで今回、焼酎に力を入れたお店をピックアップ!
さらに「霧島」「黒霧島」で知られる焼酎トップメーカーの霧島酒造株式会社様より、特別にコラムを提供して頂きました。
奥深い焼酎の魅力、焼酎の新しい楽しみ方など、まだまだ知らない焼酎の魅力を是非ご堪能下さい。
第7回 焼酎屋の隠し味
      2005.12.15 更新  
  これまで、焼酎の製造工程についてお話してまいりましたが、今回は霧島酒造の焼酎製造工程での、ちょっとおもしろいサイドストーリーをお話しましょう。  
 

【焼酎屋の隠し味】

 各焼酎製造場で同じ原料を使用して焼酎を製造したとしても、品質が異なります。例えばA社がB社と同じ品質の焼酎を造ろうとしても、同じ品質にはなりません。麹つくり・もろみの管理・蒸留という各工程の中で、その製造場の人・設備・規模・蔵に棲み付く微生物の違いなど、様々な要因でA社特有の個性が残ります。これをA社の「蔵ぐせ」といいます。

 


「蔵ぐせ」の要因としては「家付き酵母」がよく挙げられます。これは焼酎や清酒などを長年製造しているところに棲み付いている独特の酵母菌で、その蔵独自の香味を与えています。昔から良い蔵には優良な家付き酵母があるといわれています。
 
 霧島酒造では「蔵ぐせ」の正体が何であるかはまだ確認できていませんが、造られる焼酎には必ず独特の香り、味わいがあります。それらは焼酎の品質を左右するものではありませんが、 80 余年の焼酎製造で染み込んだ、隠し味的な存在です。

  蒸留後の遺産「焼酎粕」

 焼酎粕は、芋などを原料とし発酵させた醪(もろみ)を蒸留した後の副産物です。芋焼酎の場合、仕込み量の約2倍の焼酎粕が発生すると言われています。

 この焼酎粕 1ml 中には数億もの酵母菌体が含まれ、飼料価値が有り、食品素材として優れています。また麹菌の生産するクエン酸や菌体タンパク質、ポリフェノール等を含むことが分かっており、現代人の健康維持に必要な成分が多彩に含まれ、新たな付加価値のついた機能性食品への応用も可能だと考えられています。

 


焼酎粕の知られざるパワー

 焼酎粕、特に芋焼酎粕は健康に関わる重要な機能性成分を含んでいます。


 例えば焼酎製造に使用される麹菌や酵母の細胞壁に含まれているキチン質や β - 1、3グルカン等の成分はコレステロール低下作用・免疫賦活作用・植物分化促進作用があり、食品・医療・農業分野への展開が可能です。この他にも焼酎粕に含まれる成分の生理活性については血圧降下作用や抗酸化作用などがあり、その保健的機能性に着目して、高齢化や食生活に伴う様々な生活習慣病を抱える現代人の健康維持に役立つ機能性食品へ利用する研究もなされています。
焼酎こだわりのお店